お酒のお勉強

日本酒の造り方　

（https://azumarikishi.co.jp/media/sake-brewingより引用）

日本酒の種類のお勉強

日本酒の名称と、その原料、米の磨き度合いを下記に記しますね。

 
巷では、『醸造アルコール入りはまずいからダメ！』という人もいるけど、
実際醸造アルコールは無味無臭で添加量も数％程度で、
味を調える等の目的なので、それほどこだわる必要はないと思います。

よく聞く日本酒の用語

生酛、山廃

酒母造りは大きく分けて生酛系と速醸系に、さらに生酛系の酒母は、生酛と山廃酛に分けられます。

酒母つくり―即醸系

　　　　　―生酛系　―生酛

　　　　　　　　　　―山廃

日本酒は、醪（もろみ）を仕込む前に、まず「酛」と呼ばれる酒母で酵母を培養します。そのとき培養をしているタンクの上蓋を開けたまま行なわざるをえないので、どうしても空気中から雑菌や野生酵母が混入してきます。そのため、それらを駆逐する目的で乳酸でが加えらます。

このときに、あらかじめ別に作っておいた乳酸を加えるのでなく、もともとその蔵や自然のなかに生息している天然の乳酸菌を取り込んで、それが生成する乳酸で雑菌や野生酵母を死滅・失活させるのが、生酛系の酒母の造り方の基本的な特徴です。

多くの酒造メーカーは速醸系の乳酸菌を用いて発酵するので、短期間にお酒を造ることができるのですが、生酛系は天然の乳酸菌を使ってじっくりと造るので、時間がかかります。また、生酛系の飲み口は、独特のキュッとくる酸味が特徴で、お燗にすると香りがたっておいしいと言われます。

生酛系のお酒で有名なのは、菊正宗や白鷹、大七などが有名ですね。